Gemüse mit einer Erdnuss-Curry Soße (vegan)

Hmmmm ich koche ja so gerne Currys!... und experimentiere rum, man kann da eigentlich nichts falsch machen! Vor allem geht es schnell und ist voll mit guten Nährstoffen.

Zutaten (3-4 Portionen)

1 kleine Tasse Basmatireis (es geht natürlich auch ohne Reis)

1 Knobizehe
1 Zwiebel
150g gelbe oder rote Linsen (wenn man keine mag 2 Kartoffeln)
1/2 TL Salz
1 TL Kurkuma
1/2 TL Curry Pulver
2 Messerspitzen gemahlenen Kümmel
1 Karotte
6 Champignons
1/2 Zucchini
1/2 Aubergine
300g Grüner Spargel 
1 Dose Kokosmilch (z.B. Alnatura)
3 EL Erdnussbutter
1 Hand voll Erdnüsse

frischen Koriander wenn man mag!

Zubereitung

Reis zubereiten (nach Packung).

Knobi und Zwiebel gewürfelt kurz in Öl oder Kokosfett anschwitzen. Linsen und Gewürze hinzufügen kurz mit anbraten und mit der Kokosmilch ablöschen, ca. 15 Minuten köcheln lassen. Gemüse würfeln und hinzufügen. Wenn das Gemüse nicht ganz mit der Kokosmilch bedeckt ist, etwas Wasser hinzufügen und alles kochen lassen bis das Gemüse gar ist (ca. 10 Minuten). Erdnussbutter, Erdnüsse und nach Wunsch Koriander gehackt hinzufügen FERTIG :)

Geht natürlich auch mit
Paprika
Süßkartoffeln
Erbsen
Grüne Bohnen
Mais 
Rosenkohl
Blumenkohl
Brokkolie ...

alles was man gerne mag oder gerade im Kühlschrank hat :)