Auberginen Auflauf (LOW CARB)

Ich habe ganz viele Tomaten und Auberginen aus Mamas Garten bekommen. Da meine Mama sich LOW CARB ernährt, habe ich das gezaubert (auch mit Hackfleisch machbar). 
ACHTUNG: es ist etwas zeitaufwändig ... (Zubereitung ca. 1 Stunde, Backzeit 35-40 Minuten)

Zutaten (4 Portionen)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
800g frische Tomaten (Dose geht auch 800g)
100ml Rotwein (optional)
1/2 TL frischen Thymian
1 TL frischen Rosmarin 
(getrocknet geht auch oder eine italienische Kräutermischung)
3 Stiele Baslilikum
Salz/Pfeffer
2 Auberginen
1 Kugel Mozzarella (wer es käsiger mag 2 Kugeln!)
50g Parmesan, gerieben

Zubereitung
1.
Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden (ca. 5mm), mit Salz bestreuen und ca. 10 Minuten stehen lassen und anschließend mit Küchenpapier trockentupfen und pfeffern.

2.
Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. 
Tomaten häuten (kurz in heißes Wasser legen und dann lässt sich die die Haut leicht abziehen) und würfeln. Thymian, Rosmarin und Basilikumblätter fein hacken (ein paar Basilikumblätter für die Deko übrig lassen).

3.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel andünsten und anschließend den Knoblauch und alle Kräuter hinzufügen. Tomaten und Wein hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

4.
Während dessen die Auberginenscheiben in einer anderen Pfanne in Öl von beiden Seiten kurz braun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5.
Mozzarella in dünne Scheiben schneiden.
In einer Auflaufform Tomatensauce und Auberginen schichten (wer 2 Mozzarella Kugeln mag, die eine auch mit schichten), am Ende Parmesan und Mozzarella verteilen.

6.
Bei 170°C (Umluft) 35-40 Minuten backen, bis der Käse braun ist. Mit etwas frischem Basilikum bestreuen. Schmeckt auch kalt sehr lecker :)