Quinoa-Eintopf mit Kichererbsen und Süßkartoffeln (VEGAN)

Es ist vegan, schnell gemacht und total lecker!

Zutaten (4 Portionen, für 2 Personen reicht die Hälfte wirklich!)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
20g frischer Ingwer
1 entkernte Chili 
300g Süßkartoffeln
2 Karotten
200g Quinoa
3 TL Curry Gewürz
750 Gemüsebrühe
150ml Kokosmilch
1 Glas Kichererbsen
Salz, Pfeffer
frischer Koriander oder Petersilie

Zubereitung
1.
Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili fein würfeln. Süßkartoffeln und Karotten schälen und würfeln (ca. 1cm). Quinoa heiß abspülen.
2.
Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili in einem Topf in Öl anschwitzen. Quinoa, Süßkartoffeln und Karotten hinzufügen und kurz mitbraten. Curry unterrühren. 
Gemüsebrühe und Kokosmilch hinzufügen und ca. 15 Minuten zugedeckt garen.
Kichererbsen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehacktem Koriander (oder Petersilie) servieren.
FERTIG :)